Emprender sin gluten: cómo hacerlo bien y sin riesgos

Se estima que 1 de cada 100 personas en el mundo tiene celiaquía, y muchos aún no lo saben.

Durante el Mes de la Celiaquía, se abre el debate sobre cómo mejorar la calidad de vida de quienes viven con esta condición. Pero detrás del aumento en la demanda por alimentos sin gluten, también crece una responsabilidad poco visibilizada: la de emprendedores y empresas que elaboran, comercializan o rotulan este tipo de productos, donde cualquier error puede tener consecuencias directas en la salud de los consumidores.

En este contexto, distintos estudios internacionales estiman que cerca del 1% de la población mundial podría tener celiaquía, aunque la mayoría de los casos aún no ha sido diagnosticada. En Chile, se calcula que al menos 75.000 personas viven con esta enfermedad autoinmune, pero el número real podría ser mayor debido al subdiagnóstico.

De acuerdo a lo explicado por Claudia Letelier, ingeniera en alimentos de la consultora Mkai, la cual se especializa en regulación alimentaria, “no se trata solo de seguir una receta, sino de comprender a fondo los riesgos, normativas y controles que exige este tipo de elaboración. Cuando hablamos de personas con celiaquía, cualquier error puede afectar directamente su salud. Por eso es fundamental emprender con información, compromiso y rigurosidad”, afirmó.

Según la experta, hay pasos claves que deben seguir las empresas para asegurar que sus productos sean seguros y aptos para personas con celiaquía:

1. Conocer y aplicar la normativa vigente
   Es obligatorio cumplir con el Reglamento Sanitario de los Alimentos y con la Norma Técnica N°146, específica para alimentos sin gluten. Estas definen qué se considera un producto “libre de gluten” y establecen los criterios de rotulado y control.

2. Implementar Buenas Prácticas de Fabricación (BPM)
   Toda la operación —desde la recepción de insumos hasta el envasado— debe registrarse por las BPM, que aseguran la inocuidad alimentaria y evitan la contaminación cruzada. Esto incluye separar equipos, utensilios, superficies y áreas de producción.

3. Verificar materias primas y trazas
   Se deben revisar exhaustivamente las fichas técnicas de cada ingrediente y confirmar que no contiene gluten ni trazas. Si existe el riesgo de contaminación cruzada en el origen, debe ser declarado en el etiquetado.

4. Realizar análisis en laboratorios acreditados.
   Para asegurar que un producto es realmente libre de gluten, se debe realizar un análisis de prolaminas (gluten), el cual debe confirmar que el producto contiene menos de 5 ppm (partes por millón) para cumplir con la normativa chilena.

5. Certificar el producto y el proceso
   Con los análisis de laboratorio y el cumplimiento de BPM, la empresa puede solicitar una auditoría para obtener una certificación como “libre de gluten”, lo que otorga mayor respaldo y confianza al consumidor.

6. Rotular correctamente los productos
   Es obligatorio declarar en el envase la condición “libre de gluten” o “sin gluten” en negrita y de forma visible. Si existe algún riesgo de trazas, debe anunciarse con frases como “puede contener gluten” o “elaborado en líneas que procesan gluten”.

7. Mantener registros y controles actualizados
   Toda empresa debe conservar documentación que respalde la seguridad del producto: resultados de análisis, registros de proveedores, certificados, auditorías y protocolos internos.

Desde Mkai llaman a aprovechar el mes de la celiaquía no solo como una instancia de conciencia, sino también como una oportunidad para profesionalizar la oferta de alimentos libres de alérgenos en Chile.