USM innova en la producción de alimentos en polvo con sistema de secado económico que preserva compuestos bioactivos

La tecnología, desarrollada por investigadores del Departamento de Química y Ambiental, ya ha obtenido positivos resultados en paltas, chirimoyas e incluso pescado, utilizando una técnica rápida y eficiente que mantiene sus nutrientes.

Un innovador sistema que permite transformar alimentos en polvo a través del secado rápido y efectivo, preservando en el proceso los compuestos bioactivos de los productos, creó la Universidad Técnica Federico Santa María (USM), a través de la unión de dos tecnologías: la ventana refractiva y el microondas.

La iniciativa fue desarrollada por investigadores de la USM, en el marco de un proyecto Fondecyt que actualmente se encuentra en su último año de ejecución. El trabajo ha sido liderado por el académico Cristian Ramírez, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, junto a un equipo multidisciplinario compuesto por Marlene Pinto, Elizabeth Sánchez, Alejandro Angulo, Sergio Almonacid, Pedro Valencia, Constanza Galaz, Andrés Restrepo y Rodrigo Retamal, quienes han contribuido significativamente al desarrollo y validación de la tecnología. Gracias a este esfuerzo conjunto, se han obtenido resultados positivos en el secado de productos como manzanas, paltas, y chirimoyas.

Según explicó Ramírez, el objetivo de la investigación es generar alternativas eficientes y de bajo costo para la industria agroalimentaria, reduciendo desperdicios y mejorando la accesibilidad a ingredientes funcionales. Así el proyecto se enfocó en el diseño y optimización de tecnologías de secado acopladas basadas en la ventana refractiva (RW, por sus siglas en inglés) y el microondas (MW), que al unirlas genera un sistema más rápido y eficiente para el secado de alimentos, que logra, además, mantener los compuestos fundamentales y bioactivos de los productos.

Cristián Ramírez detalló que la tecnología RW es un proceso de secado caracterizado por un corto tiempo, que utiliza agua caliente entre 55°C y 100°C sobre la que se deposita una lámina plástica de mylar que conduce el calor al alimento. Al acoplarse con la tecnología de microondas se logra una sinergia donde la ventana refractiva calienta el alimento por abajo, mientras que la MW acelera la evaporación del agua dentro del producto, lo que resulta en un secado que puede reducir en un 66% el tiempo en comparación con el método de RW solo y con una retención de nutrientes comparable a los procesos más caros del mercado como la liofilización que puede demorar de 24 a 72 horas y consume grandes cantidades de energía.

Polvo y reutilización de alimentos

Tras el secado de los alimentos, se convierte en polvo buscando buena calidad, textura y retención de compuestos bioactivos, “la idea es que puedan utilizarse, por ejemplo, para generar otro tipo de alimento o ponerlo de ingrediente en una galleta o en un agua saborizada”, precisó Cristian Ramírez, agregando que ya han experimentado con buenos resultados en manzanas, palta y chirimoya, sin embargo, podría utilizarse para todo tipo de alimentos, donde incluso hemos hecho pruebas en el secado de láminas de salmón.

Además, el propósito del proyecto se vincula con la reutilización de residuos de la industria agroalimentaria. La estabilización de subproductos, como el bagazo de uva que desecha la industria del vino, se vuelve posible a través del secado. “Al secarlo se baja la cantidad de agua disponible y los microorganismos no se pueden desarrollar, logrando su estabilización y dándole un uso productivo”.

De esta forma, la tecnología de secado acoplado tiene una directa repercusión social y económica, pues permite también que productos de alta calidad nutricional sean más accesibles. “Si secas con esta tecnología que logra calidades muy similares al liofilizado, vas a tener un producto mucho más accesible y económico. Esto se traduce en que vas a tener altos nutrientes disponibles para toda la población, porque va a tener un precio más barato, promoviendo grandes ventajas en el transporte y la logística al reducir la masa de agua del producto”, concluyó Ramírez.